La formació, el salari sota demanda i la tecnologia ajuden l’hostaler a pal·liar un problema cada cop més greu: la falta de personal. Es pot fer alguna cosa més?

Per Marta Renovales, periodista de Profesionalhoreca.com

Un any més, l’estiu començava amb la notícia recurrent de l’escassetat de personal en l’hostaleria, que ha obligat, fins i tot, al tancament d’establiments o a limitacions d’horaris. I acabava amb l’estudi del Banc d’Espanya que el sector ha disparat els preus per sobre de la inflació, en plena pujada de costos.

Els hostalers, lògicament, es defensen: segons la patronal hostalera, aquest informe es basa en la translació de preus de productes, però té molt poc en compte els costos salarials i d’altres serveis, entre els quals els costos financers o els energètics. En concret, els costos laborals en hostaleria s’han disparat un 12,6 %, la qual cosa el converteix en el sector amb més increments percentuals.

Amb el personal, ai, hem topat… Trobar, atraure i retenir talent és cada cop més difícil, tant en allotjament com en restauració, la qual cosa ha obligat molts hostalers a reajustar horaris, a recórrer a mà d’obra estrangera i/o sense qualificar, o directament a no obrir. Paradoxalment, tot en un estiu que ha estat de rècord per al sector.

La veritat és que per als joves l’hostaleria no es percep com una opció professional sòlida a llarg termini, davant de les condicions laborals i la manca d’equilibri entre la vida laboral i personal que ofereix.

Formar per retenir

En aquesta tessitura, la formació és avui més que mai un factor crític, tant per millorar la qualitat del servei i satisfer el client, com per augmentar la motivació i la productivitat de l’actiu clau de tot negoci hostaler: el personal.

Sempre a l’avantguarda, la restauració organitzada ja recorre a les plataformes de microaprenentatge, una solució perfecta per formar i ‘enganxar’ el personal: amb pocs minuts al dia i des del mòbil de l’empleat, els empresaris poden capacitar i implicar els seus equips i oferir una bona experiència al client.

«Cuidar el personal és la base per mantenir-lo compromès i proporcionar als clients una experiència inoblidable», explica Christian Erquicia responsable de MobieTrain España. «La formació forma part d’aquesta cura; de fet, és un element clau, ja que ajuda els empleats a donar el millor d’ells mateixos, desenvolupar les seves capacitats i sentir-se part de l’equip. Per tot això, els empresaris no l’han de veure com un cost, sinó com una inversió que tindrà un impacte real en els resultats».

Aquesta mena de plataformes atrau especialment els joves, nadius digitals acostumats a accedir a la informació quan ho desitgen, per la qual cosa els hostalers han de dissenyar el seu programa d’incorporació i capacitació a la seva mida, i preferiblement en una plataforma digital, recorrent a tècniques com la gamificació i fent servir mòduls breus i interactius.

Pagui’m ara, si us plau

I com avançar el salari, el que es coneix com a ‘salari sota demanda‘? És una solució que permet cobrar en qualsevol instant la fracció de salari que ja s’ha treballat, la qual cosa contribueix a reduir de manera important la rotació de personal en un sector com l’hostaler, on hi ha molts treballadors eventuals o que treballen per hores, per als quals disposar de liquiditat és clau.

En la restauració, Taco Bell va ser pionera el 2021 en implantar l’aplicació Hastee per accedir de manera anticipada al salari. Els treballadors valoren enormement poder cobrar quan volen i, sobretot, el fet de ser ells els amos dels diners que ja han meritat al llarg del mes, sense necessitat d’esperar el dia de cobrament.

Actualment, Hastee està integrada a l’aplicació Workforce de Mapal, que utilitzen a Espanya més de 100.000 empleats. És una de les moltes eines de compromís que ajuden a fomentar una cultura positiva d’empresa, monitorar l’experiència dels empleats i fidelitzar el talent. «El benestar financer de l’equip és un factor fonamental per poder proporcionar un servei excel·lent», assenyalen des de Mapal.

I no només cadenes: grups de restauració com ara La Musa, La Ancha o Lamucca han implantat el salari sota demanda, en aquest cas amb l’app mòbil de Payflow, que ajuda a reduir la rotació del personal en restaurants i bars en un 20 % de mitjana, a més d’afavorir l’atracció de

Robòtica: la revolució ja és aquí

Però més enllà de formar i incentivar els treballadors, l’augment progressiu dels costos laborals obligarà a la utilització de la robòtica i l’automatització de processos interns.

De fet, els robots en sala, cuina o atenció al client ja han arribat a l’hostaleria per fer les càrregues de treball més pesades o monòtones i ajudar (que, atenció, no és substituir) els cambrers. Els robots cambrers d’empreses com ara Pudu Robotics, Macco Robotics o Keenon Robotics, entre d’altres, són un suport a la sala; naveguen en la sala amb precisió, esquiven obstacles i s’adapten incansables a entorns complexos.

També firmes espanyoles com ara Dax Robotics o BRobot5 ofereixen a l’hostaleria robots cambrers, cervesers, bartenders o que elaboren paelles i truita de patates.

La innovació, en qualsevol cas, és vertiginosa en el sector: Botbar Coffee, per exemple, ha muntat la primera cafeteria 100 % automatitzada a Nova York, controlada per un robot amb dos braços robòtics que opera com a barista, i que també balla i saluda els clients.

La revolució robòtica ha començat en la sala, però ja ha arribat a la cuina, on pot automatitzar processos eficientment. A la cuina, els robots ja poden mesurar i pesar ingredients, tallar, picar, barrejar, batre, coure, fregir, emplatar, empaquetar, fregar…

La firma Hyper Robotics va ser la pionera a crear restaurants totalment automatitzats, obrint possibilitats il·limitades en el menjar ràpid. A partir d’aquí, les innovacions se succeeixen de manera contínua: la firma especialitzada en cuines robòtiques Bowlton, per exemple, ha llançat un robot que cuina sopes, amanides i plats calents a raó de 300 plats per hora. Per part seva Pizzabot, de Lab2Fab realitza pizzes de qualitat uniforme i amb el mínim malbaratament d’ingredients, la qual cosa també aconsegueix Remy, el robot d’amanides de Cibotica, que produeix fins a 300 bols a l’hora.

A la cuina, la unió de l’automatització i la Intel·ligència Artificial (IA) està ajudant no només a executar processos pesants o costosos, sinó també a aconseguir aplicacions que ajuden els xefs a fer receptes més sostenibles, saludables i saboroses. El canvi no ha fet més que començar.

Un cas d’èxit interessant és el de la startup Remy Robotics, que ha desenvolupat a Barcelona unacuina robòtica impulsada per intel·ligència artificial, on els robots elaboren plats saludables i de temporada sota l’ensenya OMG. Aquesta cuina robòtica es basa en la cocció algorítmica amb comunicació machine to machine entre forns intel·ligents, neveres i braços robòtics, que aconsegueixen cuinar aliments un 40 % més ràpid que els restaurants de delivery.

El resultat és menjar “dissenyat per humans i cuinat per robots”, expliquen els seus responsables. «No volem reemplaçar els xefs, sinó fer-los la vida més fàcil, brindant-los millors condicions de treball. Els robots fan tasques repetitives durant tot el dia perquè els cuiners puguin treballar de 9 a 5 a un ritme sense estrès».

A parer seu, el negoci del menjar a domicili és el millor lloc per començar aquesta revolució robòtica, «ja que podem millorar la qualitat de vida del personal de cuina, així com la qualitat del menjar i l’experiència general de delivery».

No hem d’oblidar, a més, que un dels usos en què s’està avançant més en la robòtica per a l’hostaleria és la utilització de robots com a vehicles de repartiment autònoms. Aquesta és precisament l’especialitat de la startup espanyola Goggo Network que fa uns quants mesos anunciava la seva col·laboració amb Domino’s Pizza per repartir comandes amb robots autònoms a Alcobendas, buscant un repartiment a domicili més sostenible i eficient.

Després del seu acord amb la societat nord-americana Ottonomy, Goggo Network podrà fer lliuraments d’última milla a Espanya i Europa amb robots amb més capacitat de càrrega (fins a 100 kg per enviament), la qual cosa li permetrà donar servei a majoristes i grans retailers, a més de restaurants i detallistes.

I l’hostaleria independent espanyola? No és aliena, ni de bon tros, al fenomen robòtic. Fa tot just un any el bar restaurant del centre esportiu Family Sport Center de Beniparrell (València) afirmava ser el primer restaurant automatitzat d’Espanya: els comensals fan la comanda i paguen pel mòbil, i reben la comanda a través d’un robot. I l’hotel rural El Curro, al cor de la serra de Cazorla, ha estat pioner a la indústria hotelera andalusa en incorporar un robot cambrer que atén taules, porta comandes i dona suport al personal de sala; ambdós robots han estat desenvolupats per Dax Robotics.

Robots en hotels

La veritat és que l’automatització, unida a l’ús de la intel·ligència artificial, millora l’experiència dels clients… i la dels empleats. La indústria hotelera serà una de les més beneficiades en la implantació de solucions robòtiques i basades en IA, des de xatbots i bessons digitals fins als robots que fan tasques de servei, recepció, neteja o cuina.

Wiongo  ha estat la primera empresa a Espanya i entre les tres primeres d’Europa, a integrar robots al sector de l’allotjament. «La robòtica és la següent anella de la cadena», assenyala aquesta empresa que està fent instal·lacions de robots de room service i de neteja a hotels espanyols, amb una extraordinària acollida tant pels clients com per l’staff de l’hotel, que veuen com el robot els allibera de molta càrrega de treball. I no oblidem que els empleats feliços ofereixen el millor servei al client.

Per exemple, un robot de neteja és capaç de reconèixer tot l’establiment i dirigir-se a qualsevol ubicació, de qualsevol planta de l’establiment, agafant l’ascensor i obrint totes les portes al seu pas, i fer tasques de neteja i desinfecció de forma 100 % automatitzada i eficient.

Tot això pot semblar una mica llunyà i fins i tot ciència-ficció per als centenars de milers de petits establiments hostalers que amb més o menys fortuna capegen el temporal al nostre país i lluiten contra tota mena d’adversitats. Però la manca de personal no és una cosa nova, encara que sí cada vegada més greu.

Òbviament, molts hostalers no poden recórrer avui a tenir un robot, a donar formació o a pagar el sou als seus treballadors quan ho necessitin, però sí que poden fer una cosa infinitament més valuosa: complir escrupolosament els convenis laborals del sector i garantir les condicions que marca la llei. Només amb això, l’hostaleria seria un sector molt més atractiu.