FISAN llança la seva nova joia gastronòmica de gla ibèrica amb set mesos de maduració, 100% natural, sense additius, ni sal ni conservants
Autèntica carn de gla ibèrica de maduració extrema
FISAN ha elaborat un innovador producte que presenta en aquesta edició d’Alimentària: la costella de gla extrema maduració de set mesos. Sotmesa a un procés de maduració extrema, és una carn completament natural, sense la incorporació d’additius, sal ni conservants. Durant el procés, els enzims proteolítics actuen per a descompondre les estructures musculars, donant com a resultat una carn més tendra i suau. A més, genera compostos aromàtics, a causa dels llevats que proliferen durant aquest procés, en el qual les fibres musculars aporten gran valor aromàtic al producte. I aquestes aromes es detecten en degustar-la amb major intensitat pel fet que la temperatura en boca facilita l’alliberament d’aquests compostos.
La maduració és un procés de deshidratació controlada del producte pel qual s’aconsegueix una concentració molt elevada de nutrients. A més, aquest procés d’assecat lent assegura que els nutrients no es dilueixin ni acabin desapareixent. Així, en tallar-la, la carn ha de presentar un aspecte fresc, humit i amb una lluentor mig-alta. A mesura que progressa la maduració, la peça adquireix un aspecte més curat. L’olor ha de ser intens, ja que els compostos aromàtics, especialment els del greix, es concentren. El seu color ha de ser un vermell fosc, gairebé granat, intensificant-se lleugerament amb una maduració més prolongada. Quant a l’aspecte en tallar la cansalada, similar al de la carn, ha de lluir fresc, humit i amb una lluentor mig-alta. Amb la maduració, adquireix un aspecte més curat, però manté sempre un color blanc pur.
La família Sánchez porta des de 1920 dedicada a l’Ibèric de Gla en FISAN, situada en Guijuelo, bressol dels millors ibèrics de gla. Tres generacions que han sabut adaptar-se a les noves necessitats dels clients, sense renunciar a la part tradicional de tot el procés productiu, des de la criança a la curació, i total garantia de seguretat per al consum. L’empresa col·labora amb grans xefs espanyols per a promoure l’ús del sabor de gla en l’Alta Gastronomia.
