Per Ana Turón, Responsable de Restauración Colectiva i del Congrés de Restauració Col·lectiva

Com s’ha dit moltes vegades, el sector de les col·lectivitats és el més invisibilitzat dins de la restauració i segurament també el menys transparent. Això fa que moltes vegades els mateixos proveïdors no s’atreveixin a fer el pas d’apostar per aquest perquè s’intueix que és un sector “complicat”. El fet que una majoria de serveis depenguin de concursos públics i de preus tancats no només perjudica les operadores, sobretot en moments inflacionistes com els actuals, sinó que “espanta” proveïdors que veuen més dificultats que beneficis en el fet de treballar amb aquest segment.

Malgrat tot, des del punt de vista del proveïdor, treballar amb les col·lectivitats també pot tenir els seus avantatges. Volum, control, més previsió i estabilitat del servei a llarg termini serien els punts forts.

Diferents sistemes de gestió de compres segons les empreses i tipologies del servei

Un fet diferencial del sector de les col·lectivitats és la gran varietat de tipologies d’empreses operadores que coexisteixen (des de grans multinacionals fins a petites empreses familiars), i els molts tipus de centres i, per tant, sistemes de gestió de compres segons els serveis i la divisió de la qual estem parlant (no té res a veure la gestió de compres d’un gran hospital que la d’un petit menjador escolar autogestionat).

Tal com explica María López, portaveu de Food Service España (federació de la patronal del sector), “en restauració col·lectiva les empreses convivim, més o menys al 50 %, amb dues modalitats de compra. D’una banda, hi ha les compres agrupades de productes, a nivell nacional i per a tots els centres (aliments secs, llaunes, conserves…); i, de l’altra, la compra local per als frescos com ara carn, fruita i verdura (el peix no l’incloem en aquesta segona modalitat perquè s’utilitza congelat per evitar riscos de seguretat alimentària)”.

Ester Mata, responsable de Qualitat i Producte a Campos Estela – Sabe que Alimenta, concreta que “ara mateix, al sector hi conviuen la compra directa al productor, les centrals de compra que compten amb distribució pròpia a cadascun dels centres satèl·lit i els distribuïdors que apropen els productes del camp a les empreses de restauració col·lectiva. Creiem que aquest últim sistema, el que compta amb distribuïdors, és el que més predomina en empreses de restauració petites o d’una mida mitjana, mentre que el de la central de compres és el predominant a les grans empreses”.

Partners professionals que facilitin l’operativa

La gestió de compres d’aliments i begudes en col·lectivitats és absolutament estratègica, tant per l’elecció dels proveïdors i productes que millor s’adaptin a les necessitats dels clients i comensals finals com per l’impacte directe al compte de resultats a nivell de costos. Per això és important comptar amb partners professionals i coneixedors del sector que facilitin aquesta gestió.

En aquest sentit, Marc Ferré, director general de Save up Market, una de les empreses que podreu trobar a l’espai “Restauració en col·lectivitats: meeting point” d’Hostalco & Restaurama, assegura que empreses com la seva ofereixen clars avantatges de gestió per a l’operador i de creixement estable per al proveïdor. “Posem a disposició de l’operador un sistema senzill i eficient de direcció i control de costos. El nostre punt fort és el coneixement del mercat i la simplificació dels processos de compra… D’altra banda, al proveïdor li oferim la garantia de creixement. Nosaltres ens encarreguem de tota la gestió de preus, tarifes, fitxes tècniques i negociacions del dia a dia. Això permet que proveïdor i operador treballin en un entorn amable en què es trobin per parlar de servei i producte. Permetem a les dues parts obviar la part més lletja de tot el procés”.

Artur Arqués, CEO de Central Borne, una altra de les firmes que podreu trobar a la nova àrea de col·lectivitats, comenta que la situació actual fa especialment necessari que les empreses confiïn en un partner per a la seva gestió de compres. “La gran complexitat del sector de les col·lectivitats és aconseguir una bona qualitat amb uns pressupostos tan ajustats que, en temps inflacionistes com els actuals, fa imprescindible tenir una gran i ràpida capacitat de resposta per cercar productes alternatius. I això sense comptar amb els trencaments d’estoc que estem patint com a conseqüència de molts problemes conjunturals”. Més enllà de la gestió de compres pròpiament, per a la qual Central Borne compta amb una oferta que abasta totes les gammes (ambient, refrigerat i congelat) i una plataforma logística pròpia, Arqués introdueix el terme “venda consultiva” com una manera d’oferir “capes de valor afegit al client, com ara el servei de nutrició, planificació de menús, valoració d’al·lèrgens, fitxes tècniques, etc.”.

Les empreses de Mercabarna, representades igualment a “Restauració en col·lectivitats: meeting point”, estan apostant també clarament pel sector, oferint, tal com explica Toni Nieto, responsable d’Estudis, Clústers i Desenvolupament de Mercabarna, “una combinació d’accés a productes frescos i variats, eficiència logística, serveis d’assessorament i una xarxa de proveïdors de confiança”.

Com explica María López, “més enllà del preu adequat i del compliment de la qualitat pactada en cada producte, és vital per a nosaltres una distribució fiable en temps i forma, sense trencaments d’estoc, una bona capil·laritat i distribució logística, i també unes garanties de qualitat i seguretat alimentària en l’emmagatzematge i la distribució”. En definitiva, la complexitat del sector fa que l’ajuda per part del proveïdor sigui vital per al bon funcionament dels serveis, tant dels externalitzats com dels autogestionats.

Digitalització i sostenibilitat… grans reptes

Més enllà de la pròpia operativa i gestió del dia a dia, cal destacar que dos dels reptes de present i futur en el camp de les compres són els de la digitalització i la sostenibilitat.

Totes les persones que apareixen anomenades en aquest article han coincidit que la digitalització és clau; “ja no és un repte, sinó una necessitat, i no de futur, sinó immediata”, tal com comenta Marc Ferré. En la mateixa línia es pronuncia Artur Arqués, que veu igualment absolutament necessari “millorar i automatitzar els processos perquè sigui tot molt més ràpid i fàcil que amb els tediosos processos manuals”; i Toni Nieto posa l’accent en el fet que encara queda molta feina per fer: “hi ha moltes empreses que no han començat el seu procés de digitalització”.

Pel que fa a la sostenibilitat en les compres, és un camp molt ampli i amb molts vèrtexs. Es tracta d’un tema transversal que afecta totes les àrees en un servei de col·lectivitats (compres de proximitat, aliments ecològics, disseny de menús, flotes, equipament eficient, control energètic, etc.). Pel que fa al malbaratament alimentari, per exemple, segons comenta Ester Mata, “un dels avantatges de les col·lectivitats respecte a altres segments Horeca és un major nivell de previsió de compres, fet que permet ajustar-nos millor al consum real i reduir el malbaratament alimentari”.

En aquest sentit, com assegura Toni Nieto, “l’entrada en vigor de legislacions en matèria de sostenibilitat i l’adopció de mesures per reduir l’impacte ambiental són desafiaments clau per al sector”.