Per Ana Turón, Responsable de Restauració Col·lectiva i del Congrés de Restauració Col·lectiva

Ens trobem davant l’últim dels articles de la newsletter ‘Horeca Stories’, a través dels quals s’ha intentat donar visibilitat i informar sobre els grans reptes als quals s’enfronta la restauració col·lectiva; una restauració per la qual tots passem al llarg de les nostres vides (escoleta, escola, universitat, empresa, hospital, residència…) però que molt pocs valoren malgrat la gran responsabilitat que recau sobre ella.

En les anteriors entregues hem parlat del mercat, la intel·ligència artificial, les compres, el malbaratament d’aliments, la inocuïtat… tots temes importantíssims però tots temes relacionats fonamentalment amb la gestió. Hem anat esmentant també diverses solucions i serveis que donen resposta als diferents reptes que té plantejat el sector; solucions que es podran conèixer de primera mà a l’espai ‘Restauración en colectividades: meeting point‘ (#RCMeetingPoint) d’Alimentaria & Hostelco.

Però ens queda parlar d’un darrer tema… alguna cosa sense la qual res de tot el demés tindria sentit i que, sobretot en aquest sector, queda a vegades relegada a un injust segon pla. Parlem ni més ni menys que de la cuina; i no de la instal·lació, sinó i més important, dels i les cuiners (majoritàriament cuineres) que es deixen la pell dia rere dia per alimentar i donar de menjar a milers d’usuaris amb necessitats nutricionals especials i molt diferents.

Per a ells, per a totes aquestes persones a les quals no se’ls sol reconèixer públicament la seva feina i a les quals gairebé mai se les té en compte en els grans esdeveniments, la sisena edició del Congrés de Restauració Col·lectiva ha volgut donar protagonisme i visibilitat a la pràctica culinària en col·lectivitats; especialment dedicada aquells col·lectius més vulnerables com són els nens i nenes dels menjadors escolars, les persones grans i els pacients hospitalitzats.

Entre les moltes activitats repartides durant els quatre dies del congrés s’han organitzat diferents showcookings que són una crida a la participació dels professionals de la cuina; en ells, cuiners i cuineres veuran reflectides situacions del seu dia a dia, viuran històries semblants a les seves i trobaran respostes a qüestions amb les quals s’enfronten a diari.

Els menús escolars… vegetarians i cuinats sense foc

Els cuiners especialistes de Rational han preparat un showcooking que porta per títol ‘Dissenyem un menú escolar sostenible, saludable i deliciós amb proteïna vegetal‘. Proporcionar als nens i nenes una alimentació saludable, equilibrada i apetitosa és crucial perquè puguin créixer i desenvolupar les seves activitats diàries de forma adequada i amb prou energia. Patricia Rusler, xef corporativa de Rational, i Ghaim Kidane, responsable de grans comptes de col·lectivitats, presentaran un menú que compleix tots aquests requisits. Un menú produït en directe, en menys de 45 minuts i amb només dos equips de cocció: ‘iCombi Pro 6 1/1’ i ‘iVario 2-XS’.

La proposta de Rational per a una cuina sense foc comporta una reducció de l’ocupació de la superfície total a la cuina, alliberant un 30% d’espai. Facilita la feina del cuiner/a i també és una aposta per cuidar el medi ambient, minimitzant els consums energètics per quilo de menjar produït i perquè redueix les mermes dels aliments cuinats. Menjar bé i de manera sostenible a l’escola és possible!

Menús amb textures modificades, el taló d’Aquil·les en centres sociosanitaris

La prevalença de la disfàgia en residències geriàtriques és molt alta, ja que la pateixen vuit de cada deu ancians, segons estimacions de la Fundació d’Investigació en Gastroenterologia, Furega. Aquesta patologia suposa la dificultat per a tragar o deglutir els elements líquids o sòlids per afectació d’una o més fases de la deglució… és a dir, impedeix a les persones mastegar i tragar amb normalitat.

L’adaptació de l’aliment dirigida a la persona amb disfàgia suposa un conjunt de tècniques que busquen, no només hidratar i alimentar una persona de forma segura, sinó també recuperar la satisfacció i capacitat de assaborir els aliments de sempre.

En aquest sentit, cal destacar la demostració culinària de l’equip de l’Hospital de Mataró, un centre que compta amb un grup d’investigació pioner en aquesta matèria. Paula Viñas, dietista-nutricionista del centre, i Fernando Dolera, cuiner de Serhs Food, especialista en menús de disfàgia del mateix hospital, prepararan un menú complet amb l’objectiu d’ajudar a millorar els coneixements sobre alimentació per a persones amb disfàgia orofaríngia (DO) i les principals característiques de les dietes de textura modificada (DTM).

Més enllà de l’adaptació de les receptes, cal parlar també de la tecnologia. Hospitals, centres residencials i centres de dia haurien de comptar sempre amb eines per poder realitzar una adequada adaptació de l’aliment dirigida a atendre la persona amb disfàgia.

En aquesta línia, Francesc González, xef product manager de Cotesa, presentarà a la fira el molí col·loidal; un equip que facilita al cuiner el treball de texturitzar, amb el qual s’optimitzen processos i s’aprofita el 100% de la matèria primera, conservant totes les propietats organolèptiques dels aliments.

Menjar en residències i hospitals… molt més que alimentar-se

Gallina Blanca Foodservice, un altre dels patrocinadors de l’espai #RCMeetingPoint, presentarà alguns dels seus productes a través de la degustació de diferents elaboracions. El taller, conduït pel cuiner Aridane Rivero, tindrà com a objectiu mostrar com els brous de la marca juguen un paper fonamental per garantir la qualitat nutricional, la seguretat alimentària i l’eficiència a la cuina d’entorns especialitzats en restauració social.

Finalment, Agar Assessoria Alimentària també presentarà un taller sobre alimentació adaptada a la desnutrició per a residències i hospitals, en el marc de la jornada organitzada per l’Associació Espanyola d’Hostaleria Hospitalària (AEHH). Partint de la seva experiència en residències, l’equip d’Agar (Silvia Mayor –cuinera–, Xavier Beltrán –dietista-nutricionista– i Inés García –consultora en col·lectivitats–) ha creat una formació que fusiona la seva faceta nutricional amb la gastronòmica, per transmetre als equips de cuina i menjador dels centres sociosanitaris, les claus per facilitar una ingesta proteica adequada als usuaris.

Cuines provisionals, productes d’higiene i plats pràcticament irrompibles

I una bona pràctica culinària no funciona sense l’acompanyament de la tecnologia i unes bones eines de treball. A més dels equips de Rational esmentats, la cuina-demo on se celebraran tots aquests showcookings estarà dotada amb equips cedits per la marca Kitchening, una empresa especialitzada en la construcció de cuines provisionals i dedicada al lloguer d’equipament de cuina industrial i fred comercial.

La vaixella utilitzada en els emplatats serà de la línia ‘Careware‘ de Bormioli Rocco, una gamma fabricada en vidre opal que compleix amb els més exigents requisits respecte a resistència, versatilitat, funcionalitat, higiene i compatibilitat amb l’operativa dels serveis de restauració col·lectiva.

I finalment, la firma Zambú serà el proveïdor dels productes de neteja i higiene professional.

– Consulta el detall de dies i horaris de totes les activitats de l’espai.