Per Ana Turón, Responsable de Restauración Colectiva i del Congrés de Restauració Col·lectiva
S’han acabat les vacances i el setembre està marcat indefectiblement per la ‘Tornada a l’escola‘. Per al sector de la restauració col·lectiva és un moment clau de l’any. La inflació, la crisi de subministraments i la llei de desindexació mantenen el sector encotillat i amb poc marge de maniobra; per altra banda, si parlem de qualitat veiem que l’evolució ha estat important i positiva. Per acabar, equips més eficients i la digitalització adaptada a totes les àrees de negoci han vingut per quedar-se i ajudar a la sostenibilitat econòmica i mediambiental d’aquests serveis.
Segons dades de la patronal Food Service España (FSE), el segment de l’educació representa un 34 % del volum total de negoci del sector de la restauració col·lectiva, darrere de la divisió sociosanitària que suposa el 43 %.
És sens dubte un segment clau, no només pel que suposa econòmicament, sinó per la importància del menjador escolar com a servei perquè tots els nens i les nenes, sobretot els que estan en situacions familiars més vulnerables, tinguin accés a una alimentació variada, sana i completa.
Recentment estrenat el curs 23/24, hem parlat amb María López, portaveu de Food Service España, i amb Gemma Salvador, dietista – nutricionista de l’Àrea de Promoció de la Salut de l’Agència de Salut Pública de Catalunya, per saber com es presenten les coses aquest any i en quin punt es troben els serveis en menjadors escolars, parlant qualitativament i econòmicament.
Recuperats els nivells prepandèmia
Pel que fa al nombre de comensals, aquest curs comença amb una recuperació total dels volums prepandèmia amb la correcció pròpia de la baixa taxa de natalitat. Com assegura María López «hi ha col·legis que han hagut de tancar línies, però més enllà d’aquesta realitat que no podem canviar, hem recuperat els nivells prepandèmia i ara, en allò que ens centrem, és veure com atraure al menjador escolar els alumnes més grans».
És ordinari que a partir dels 14 anys els alumnes ja no vulguin quedar-se a dinar a l’escola. Com ens explica la Maria, veuen el menjador escolar com un «espai per a nens petits». A partir de 3r d’ESO, la taxa d’alumnes que es queden a dinar als centres baixa fins a un 10 %/15 %. «En aquest sentit, una de les grans tendències, és intentar crear espais diferenciats per als més grans. Menjadors més atractius que s’acostin al concepte de cafeteria universitària. Un canvi, no només estètic, sinó també gastronòmic; amb menús adaptats a l’edat i els gustos de la gent jove, variats i elaborats amb els mateixos ingredients que el ‘menú habitual’, però presentats de manera diferent».
En un altre sentit, Gemma Salvador, incideix també en la importància que l’alumnat de secundària accedeixi a un àpat saludable facilitat en l’entorn educatiu (tant als centres amb jornada intensiva com partida); «aquest és un tema d’especial importància entre els 12 i 16 anys i en entorns d’elevada vulnerabilitat socioeconòmica».
Pel que fa a la qualitat dels menús escolars, Salvador valora positivament la seva evolució en els últims anys. «Els indicadors demostren que augmenten curs rere curs els compliments de les recomanacions nutricionals que es fan des de les administracions». Destaca també el nombre més gran de centres que ofereixen menús especials atenent peticions de salut o per motius ètics o religiosos. Tot i això, assegura que «cal continuar insistint en la millora, especialment pel que fa a la presència diària d’hortalisses, fruita fresca per a les postres, augment de la presència de llegums en primers i segons plats, ús de l’oli d’oliva per cuinar i amanir, ús de sal iodada i incorporació de les varietats integrals de pa, pasta, arrossos, etc.».
Situació econòmicament crítica per la inflació i la crisi de subministraments
Més enllà dels aspectes qualitatius del servei pels quals, en general, el sector es pot sentir orgullós de l’evolució, hi ha la qüestió econòmica, especialment crítica en els últims tres anys. A la gran patacada que va suposar la pandèmia li ha seguit una inflació sostinguda amb un més que considerable augment de preu dels aliments. Com explica María López, «econòmicament la situació continua sent crítica. Els mesos de maig i juny, les empreses revisem els preus, però no podem repercutir de cap manera el cost de l’augment de la matèria primera. Cal tenir en compte, a més, que els increments més grans s’estan donant en aliments bàsics com l’oli, les patates o els cereals».
És clar que un dels principals desafiaments per als responsables d’aquests serveis és poder gestionar la important pressió sobre els costos, tenint en compte, a més, que la majoria depenen de licitacions públiques o contractes tancats anualment. En aquest sentit, tal com explica la portaveu de FSE, seria vital per al sector que desaparegués la llei de desindexació (llei que impedeix la revisió dels preus estipulats en els contractes de serveis públics, fins i tot en situacions d’excepcionalitat com la que travessa la inflació actual a Espanya). «Des de la patronal i des de CEOE, on Food Service Espanya està integrada, s’està intentant treballar en aquest sentit, però a curt termini no veiem que es pugui solucionar el problema».
A Madrid, per exemple, els preus no s’havien tocat en nou anys; els plecs d’aquest curs inclouen un increment del 13 %, però, com confirma López, «és insuficient; només els salaris, aquests nou anys, s’han incrementat un 28,6 %. Hi ha empreses que depenien al 100 % de serveis a escoles públiques i han hagut de tancar per l’absoluta inviabilitat d’aquests. La sostenibilitat econòmica del sector està realment en perill».
Finalment, cal no oblidar que la crisi de subministraments (guerra, sequera…) també està afectant el sector i debilitant el seu poder negociador. En aquest sentit, cal destacar la importància de treballar estretament amb els proveïdors i desenvolupar temes d’R+D+I, en relació amb nous productes (per exemple en el desenvolupament de preformats de peix d’alta qualitat que ja vinguin nets i amb les textures adequades… una bona solució que, a més, evitaria el malbaratament alimentari, tan nefast per a la rendibilitat de les empreses com per al planeta).
El monitoratge: precarietat laboral alhora que peça clau
Tot i la crisi, des de FSE es parla que «aquest any estem veient plecs més raonables i quant a l’increment de costos dels salaris també està més controlat». Pel que fa als treballadors i a les treballadores, el problema més gran del sector, com confirma María López, és l’absentisme (baixes, absències…) i és degut fonamentalment a que un 80 % de les jornades són tan sols de dues, tres o tres hores i mitja diàries (monitors i personal d’acompanyament… a la cuina les jornades sí que són normalment de sis o vuit hores).
Cal destacar, però, que aquesta ‘precarietat laboral’ dels monitors no es correspon realment amb la seva funció. «El seu paper és clau –segons comenta Gemma Salvador–; és important acompanyar els nens i les nenes en l’adquisició d’hàbits higiènics i alimentaris, saludables i sostenibles. El fet de respectar la sensació de gana dels petits –i això és el paper del monitoratge–, fomenta la bona relació amb el menjar i l’acte de menjar. També és important la seva funció per promoure l’autonomia i els aspectes socials de convivència; per afavorir i promoure la participació de les nenes i els nens en totes les activitats del menjador».
Sostenibilitat mediambiental
Un altre aspecte clau en parlar sobre menjadors escolars és el de la sostenibilitat mediambiental. El tipus i la quantitat d’aliments que es consumeixen; la forma com es produeixen i distribueixen; i també la quantitat que es desaprofita és determinant en la salut humana i la sostenibilitat del planeta.
Tal com explica la responsable de l’Àrea de Promoció de la Salut de la Generalitat, «atès el gran volum de nens i nenes que mengen a les escoles (aproximadament un 45 % de l’alumnat) i personal docent, hem de tenir en compte el pes que aquests serveis poden tenir en relació amb els efectes mediambientals de l’alimentació».
Com a exemple, Salvador comenta que hi ha treballs recents on s’ha calculat l’impacte mediambiental d’un menú escolar que segueixi les recomanacions d’augmentar la presència d’aliments proteics d’origen vegetal (llegums) i disminueixi els d’origen animal (carn, peix i ous). El resultat és que s’ha observat un 40 % de disminució en la petjada de carboni, un 36 % de la petjada hídrica i el 38 % de l’ús de la terra.
Equipament i digitalització
Finalment, no podem tancar aquest article sense destacar el paper que juga l’equipament i la digitalització per ajudar a aconseguir la sostenibilitat tant econòmica com mediambiental del sector, a més de garantir la qualitat alimentària i complir tota la normativa exigent aplicable a la restauració col·lectiva.
Finalment, no podem tancar aquest article sense destacar el paper que juga l’equipament i la digitalització per ajudar a aconseguir la sostenibilitat tant econòmica com mediambiental del sector, a més de garantir la qualitat alimentària i complir tota la normativa exigent aplicable a la restauració col·lectiva.
Fa anys que la tecnologia i la digitalització treballen conjuntament per ajudar els professionals en diversos aspectes, però ara, amb l’explosió del desenvolupament de la IA, el futur ja és present.
Més enllà de la connexió i control digital dels equips de cuina, amb el considerable estalvi de temps i diners que suposa, és important valorar la digitalització en molts altres camps com el disseny de menús i la traçabilitat alimentària, gestió de la producció, gestió d’horaris, manteniment predictiu de les instal·lacions, anàlisi de dades… la implementació de processos que adaptin les eines i els objectius de les companyies a un món ja bastant digitalitzat és una cosa que no té marxa enrere.