Amb un creixement sostingut en els últims anys, el puixant sector de forn – pastisseria – cafeteria continua a l’alça, impulsat pels nous hàbits de consum. La vitalitat dels establiments d’aquesta línia de negoci és tanta que mereixen una àrea pròpia a Alimentaria i Hostelco 2024: la nova Coffee, Bakery & Pastry. Us fem un avançament d’alguns dels productes i equips que s’hi presentaran.

Per Marta Renovales, periodista de Profesionalhoreca.com

Passada la pandèmia, amb el consum per fi recuperat… arriba la temuda inflació i torna a capgirar les butxaques i els balanços de les empreses.  L’increment general del cost de la vida retalla el pressupost disponible, però això no vol dir que els espanyols deixin de consumir fora de casa. Això sí: controlen més la despesa.

Com a sector que ha passat per mil batalles, l’hostaleria s’adapta ràpidament a aquests canvis i evoluciona per aprofitar les oportunitats i els nous moments de consum, que ara estan lligats al plaer, a la celebració i, en definitiva, als moments especials, assenyala l’informe ‘Claus per al creixement de la restauració’ de Kantar Worldpanel.

Segons l’informe, per al sector hostaler és vital identificar i comprendre els moments de consum. Avui dia s’observa com “els improvisats o per motius laborals cedeixen espai a favor dels que estan vinculats al plaer, al relax i al gaudi, en què l’experiència cobra més rellevància”. És a dir, aquest cafè ràpid, aquest matar el cuquet sobre la marxa, aquest moment “perquè me’l mereixo”, aquest compartir amb els companys…

Els analistes de Kantar ho deixen clar: perquè l’hostaleria pugui créixer, ha d’anar a buscar aquests nínxols o categories que ofereixen oportunitats d’expansió. “Per exemple, en la categoria dels esmorzars, els més plaents, els compartits en parella… es comporten especialment bé enfront d’altres més funcionals, com la rutina en el bar.  En categories com la brioixeria, aconseguir un punt percentual de quota addicional en aquest espai donaria accés a dos milions d’actes addicionals”.

Uns canvis de consum que acceleren el creixement ràpid que les bakery coffee, coffee&bakery o coffee bar estan experimentant en els últims anys. La reeixida fusió dels conceptes de forn i pastisseria amb el de cafeteria dona lloc a models de negoci amb espais diversificats, normalment amb una oferta artesanal i de qualitat, en els quals el consumidor busca diferents opcions de degustació i de compra, tant per consumir en el local com per emportar.

Moltes firmes d’aquest sector s’estan expandint de punta a punta de la geografia espanyola a través de la franquícia. I moltes aposten per posar en valor un producte essencial com és el pa, recuperant varietats tradicionals i ampliant l’oferta, i el combinen amb brioixeria i pastisseria salada i dolça.

D’aquí ve que, cada vegada més, als forns, cafeteries i bakery coffees no hi faltin talladores de pa com la de Parber, que permet tallar el pa en llesques perfectes, sense esforç ni pèrdua de temps. Un exemple d’equipament que permet als negocis ampliar la gamma de productes i satisfer en el moment les demandes dels clients.

Aquesta talladora manual de sobretaula, compacta, estable i de disseny cuidat, permet tallar fàcilment pans amb una altura de 16 cm i llarg de barres de 48 cm en unes mesures reduïdes de 678x646x637 mm, gràcies a les seves fulles especials d’acer inoxidable, produïdes per aconseguir el millor tall i molta durabilitat. Les molles es recullen en un dipòsit extraïble.

I no només l’equip, sinó també el producte evoluciona: els nous pans per a horeca ajuden l’hostaler a estalviar en la factura elèctrica i en temps de preparació. És el cas, per exemple, dels pans Diamante Xpress de Bellsolà, marca del grup Monbake. La Barra, l’Entrepà i el Mig Entrepà Diamant Xpress se serveixen ja enfornats al 90 % i només cal donar-los un cop de calor perquè quedin com acabats de fer. La seva crosta soft és perfecta per a tots els públics; el seu sabor suau i la molla esponjosa combinen amb tota mena d’aliments. A més, són Clean Label, elaborats sense conservants ni additius artificials.

En concret, la Barra Diamant té 275 grams molt versàtils: és ideal per llescar, per a elaboracions com a entrepans i pinxos o per a cistelles de pa de menú del dia. N’hi ha prou amb descongelar-la i està llesta amb entre 5 i 7 minuts de forn. L’Entrepà Diamant de 150 grams (mitja barra) està pensat per a preparar entrepans al moment. Descongelar, i llest entre 4 i 6 minuts. Finalment, el Mig Entrepà Diamant de 100 grams té el format perfecte per a esmorzars i berenars: per tallar i torrar, elaborar barquetes i pinxos, per a menú del dia, etc. Llest amb només entre 3 i 5 minuts de forn.

Per posar-ho fàcil, hi ha tres opcions de manipulació: descongelar i al forn; sense descongelar i al forn, amb només dos minuts més de forn, i directament sense forn, per torrar en grill o salamandra.

La pastisseria també s’adapta

La nova pastisseria i brioixeria per a horeca també exigeix fases de producció ràpides. Les últimes propostes estan pensades especialment per a satisfer les necessitats de tots els clients, i en els diferents moments de consum.  Pastissos pretallats i planxes preparades per descongelar i servir en pràctiques porcions, perfectes en esmorzars, coffee-breaks o com a snacks, amb un aspecte atractiu per “enamorar” a primera vista, i moltes referències amb ingredients més saludables i naturals, d’origen vegetal, sense gluten…

La versatilitat és també la característica de molts dels llançaments en brioixeria. A Alimentaria podrem tastar, per exemple, una de les novetats de Bridor, el Bun’n’Roll, un brioix fullat i amb forma d’espiral, elaborat amb massa de croissant, que creix exponencialment en vendes a Espanya.

Amb un pes de 85 grams, gust de mantega i una textura única, el que fa realment especial el Bun’n’Roll és la seva capacitat per a ressaltar ingredients i realçar sabors, siguin dolços o salats. Aquesta peça de brioixeria es pot fer servir en qualsevol moment del dia: esmorzar, brunch, dinar o sopar. Serveix per a preparar des d’hamburgueses gurmet fins a postres sorprenents i opcions vegetarianes. A més, es prepara de manera ràpida i senzilla: n’hi ha prou amb enfornar-ho amb el seu motlle de paper a 165-170 °C durant 16-18 minuts, després d’haver-ho descongelat prèviament durant 45-60 minuts a temperatura ambient.

El cafè, imparable

El cafè és la beguda calenta més popular del món, i també la que ha experimentat les evolucions més interessants en els últims anys. El seu consum augmenta en tots els països, i creix la demanda de cafès especials i d’alta qualitat, sobretot entre els joves de la Generació Z, que volen a les seves tasses una beguda ètica, sostenible i traçable.

Els clients exigeixen, en general, cada vegada més qualitat i traçabilitat del cafè que prenen, i les empreses estan cridades a respondre a aquestes demandes al llarg de tota la cadena de subministrament, des del cultiu en origen, passant per la molta i fins al mateix envasament.

És el cas, per exemple, de Baqué, que ha canviat els envasos del seu cafè en gra de la gamma “Especial Hostaleria” per un embalatge més sostenible.

Aquesta gamma de cafès en format d’1 kg passa a ser produïda amb una bobina monomaterial 100 % reciclable. Està feta íntegrament d’un mateix compost plàstic, a diferència dels envasos habituals que hi ha al mercat, que estan compostos per una combinació de capes de plàstic i alumini. A més dels avantatges que té per al medi ambient, aquest film innovador continua protegint el cafè de qualsevol agent extern gràcies al seu efecte barrera. Així, el cafè manté tot el sabor i l’aroma.

Igualment, les noves màquines de cafè expresso que fan que el treball dels baristes sigui cada vegada més “intel·ligent” i sostenible. Màquines superautomàtiques que permeten dispensar cafè acabat de moldre, premsar-lo i dispensar-lo immediatament perquè arribi a la tassa amb totes les combinacions possibles, amb només un botó.

Per exemple, Rheavendors presentarà a Alimentaria & Hostelco la màquina super- automàtica rhTT1, dissenyada especialment per als sectors OCS i horeca, que es caracteritza pel seu disseny i ergonomia, a més de perquè és una màquina totalment personalitzable que s’adapta a qualsevol espai.

Aquesta màquina permet configurar receptes de cafè personalitzades. La seva capacitat per a ajustar la quantitat de cafè molt, la molta ideal i la temperatura en cada selecció, i que tot això sigui reproduïble amb tan sols pitjar un botó, allibera de feina els baristes, que poden dedicar-se a atendre el client com es mereix.

A més, la màquina rhTT1 està equipada amb el sistema d’inducció Varitherm, patentat, que no només suposa un estalvi en costos i consum d’energia en comparació amb les calderes tradicionals, sinó que és capaç d’ajustar diferents temperatures fins i tot en la mateixa beguda. I, en combinació amb el mòdul rhMM1 V+ de llet fresca, permet oferir una àmplia gamma de begudes amb llet, tant freda com calenta, fins i tot amb ‘llets’ vegetals.

A la fira també veurem màquines d’alta eficiència que estalvien energia, com la robusta La Spaziale S50. Proporciona el màxim control del resultat a la tassa amb cada tipus de cafè a través del nou sistema ITC 3.0, que permet ajustar diferents temperatures, a cada dosi de cada grup, directament des de la pantalla. La màquina gestiona l’escalfament, garantint de manera intel·ligent un estalvi substancial d’energia.

Novetats en molinets de cafè? Sí, també n’hi ha i les veurem a Alimentaria: per exemple el Super Jolly V-Pro Electronic, de la marca Mazzer, és un molí de disseny acurat, tecnologia punta i màxima fiabilitat. Està pensat especialment per a cafeteries exigents amb volums baixos o mitjans que busquen qualitat, facilitat d’ús i resultats consistents. És fàcil d’usar i té nombroses funcions; un amic fiable per a qualsevol barista.

No hi ha un bon cafè sense una escuma de llet perfecta, com la que garanteix LAF Bar PRO. El seu disseny elegant el fa perfecte per a fogons petits o una estètica elevada, deixant el mòdem i el frigorífic convenientment amagats sota la placa de cocció. Un equip que encantarà als professionals baristes, ja que aconsegueix la millor textura de la llet i ajusta el percentatge d’aire exacte que més s’adapta a cada recepta. Escalfa la llet sense afegir-li vapor ni “aigualir-la”, i  posa fi a les minves de llet provocades per vessaments i les gerres massa plenes. A més, permet ampliar la carta de begudes amb la incorporació de textures fredes.

Tampoc no hi ha un bon cafè ni infusions sense una aigua de qualitat. La italiana Blupura ha llançat l’avançat dispensador d’aigua Rebel, que pot proporcionar aigua tant extremadament calenta com extremadament freda gràcies al seu avançat banc de gel de 30 l/h, així com aigua a temperatura ambient i amb gas.

La seva característica principal és que pot integrar-se amb dos filtres Blutron: un, optimitzat per a aigua calenta; i, un altre, per a aigua freda. Com a alternativa, es pot combinar amb un filtre Blutron i un cilindre de CO₂, cosa que permet una adaptació total a les necessitats específiques de cada establiment. Aquesta versatilitat garanteix que cada servei d’aigua ofereixi un nivell superior de qualitat, i proporcioni una experiència de degustació fresca i natural.

La línia de filtres Blutron és un avenç significatiu en el tractament de l’aigua. Aquests filtres, amb especificacions variades per satisfer diferents requisits, garanteixen l’eliminació d’impureses i realcen notablement el gust de l’aigua. Imposen, doncs, un nou referent a l’hostaleria.

La nova àrea Coffee, Bakery & Pastry

Tots aquests equips són una petita mostra del que es podrà veure al nou espai Coffee, Bakery & Pastry d’Alimentaria i Hostelco, que mostrarà als hostalers una oferta completa en productes i equips de cafeteria, te, pastisseria, forn, gelateria, xocolata i complements.

A més de les marques esmentades, hi haurà nombroses marques en aquesta nova àrea de la fira, que comptarà, per exemple, amb els cafès de Fincafé; Café Arabo; Cafés el Criollo; Cafés Novell; Covim; La Tosteria o Massimo Zanetti; les màquines de cafè d’Iberital  i els molins de cafè de Markibar.

No faltaran els forns i la maquinària de forn de Bongard i de Wiesheu; les pastadores de Sunmix, o els motlles de Panibois.

També es podran tastar els pastissos i les empanades de Delicias Coruña; les creps de Le Monde des Crepes, i els pans, la brioixeria i les masses congelades d’Okin, Panike i Pastissart, a més dels pans per a l’alta restauració de Triticum.

A més de les farines de Farinera Coromina; d’Itàlia arribaran les de Le 5 Stagioni; Molino Bongiovanni; Molino dalla Giovanna, Molino Denti, Molino Naldoni; Molino Petra, i Molino Rivetti 8.

També es podran tastar en aquesta àrea els gelats i els dolços de Grupo Alacant; els ingredients per a forn i pastisseria de Zeelandia, o les decoracions per a pastisseria i rebosteria de Twinkle Baker Decor.

Totes aquestes empreses, entre moltes altres, mostraran els seus productes i faran diverses activitats en el nou espai Coffee, Bakery & Pastry d’Alimentaria i Hostelco; una raó de pes per anotar aquesta data a l’agenda: del 18 al 21 de març de 2024, a Barcelona.