Per Ana Turón, Responsable de Restauración Colectiva i del Congrés de Restauración Colectiva

Ara fa 30 anys que la Comissió del ‘Codex Alimentarius’ (1993) va adoptar les directrius per a l’aplicació del sistema APPCC, en incorporar-lo com a annex al Codi de Principis Generals d’Higiene dels Aliments. També, aquell mateix any, es va publicar la Directiva 93/43 de la Comissió Europea, avui ja derogada, que establia per primera vegada l’obligatorietat d’implantar sistemes d’autocontrol per garantir la seguretat dels aliments a tots els operadors de la cadena alimentària, des de la producció alimentària fins al subministrament al consumidor, incloses la restauració social i col·lectiva, així com la comercial.

Des de llavors fins avui, la legislació ha anat evolucionant i els països l’han anat incorporant mitjançant actes legislatius o l’han adoptat sense més ni més quan les normes són aplicables directament. El concepte d’innocuïtat alimentària ha anat calant fins a evolucionar cap a la idea més àmplia de ‘cultura de la innocuïtat’; un terme que ha guanyat rellevància a les empreses de restauració col·lectiva i que es pot definir com els “valors, creences i normes compartides que afecten la manera de pensar i el comportament en relació amb la innocuïtat alimentària, al llarg i ample d’una organització”. L’objectiu és conscienciar tot l’equip humà d’una empresa, de la importància i l’impacte que tenen el comportament i les accions de cada persona, sobre la innocuïtat del producte o menú que s’està oferint.

Perquè sí, la innocuïtat és cosa de tots i totes; i és un tema, no només d’exigència normativa, sinó de responsabilitat i professionalitat… i encara més en segments dedicats a donar menjar a col·lectius vulnerables com són els pacients ingressats, la gent gran institucionalitzada o els menjadors escolars.

Segons paraules de Rosa Urdiales, presidenta de la Societat Espanyola de Seguretat Alimentària (Sesal), “l’evolució de la restauració els últims 20 anys ha estat molt positiva i els establiments que treballen amb nivells d’excel·lència són cada dia més. El sector de la restauració és ampli i divers i, per tant, els nivells de seguretat alimentària no són homogenis; no obstant això, podem afirmar que, en general, tot el sector de la restauració social i col·lectiva té un bon nivell d’innocuïtat alimentària i treballa amb estàndards alts de seguretat”.

Factor humà, disseny de cuines, equipament i formació

Per evitar problemes relacionats amb la seguretat alimentària, resulta vital que el personal responsable de la manipulació dels menjars entengui què hi ha darrere de les normes i aquests controls que s’han de dur a terme. Els processos d’elaboració en una cuina de col·lectivitats són molt variats i complexos, per això, segons paraules de Félix Martín, autor d’‘El llibre negre de la seguretat alimentària en cuines’, “en l’àmbit de les cuines professionals el funcionament dels processos i el resultat final depèn en gran manera de la intervenció humana. Si bé és cert que les ‘ajudes’ tecnològiques per a l’exercici i el control de totes les operacions de cuina són cada vegada més grans i millors, com podem veure a fires del sector com Hostelco&Restaurama, la veritat és que les persones són encara decisives per obtenir productes finals (plats, menjars, menús, experiències gastronòmiques, etc.) amb una qualitat i seguretat òptimes”.

Sense contradir aquesta afirmació, Inés García, consultora de gestió de cuines i restauració a Agar Asesoría Alimentaria (una de les firmes que podreu trobar a l’espai ‘Restauració en col·lectivitats: meeting point’), comenta que “encara que és cert que sempre s’ha dit que la innocuïtat dels aliments que es preparen en una cuina depèn totalment de l’exercici dels seus manipuladors, hi ha altres variables que entren en joc que poden alleugerir la càrrega i contribuir a l’èxit. El disseny de les instal·lacions, l’equipament, la digitalització i, per descomptat, la formació, també són decisives a l’hora de garantir la innocuïtat alimentària”.

Un bon disseny de la cuina pel que fa a fluxos de treball, per exemple, evita encreuaments indesitjables. També són garantia de seguretat alimentària la utilització d’equips com els abatidors de temperatura, imprescindibles en centres de producció de molts menús; o els avenços tecnològics que han revolucionat també les garanties d’innocuïtat amb forns i basculants programables, càmeres que poden reportar dades de temperatura a un registre sense que fem res, etc.

També és important saber triar el petit equipament més adequat i fins i tot el parament. La vaixella en òpal ‘Careware‘ de Bormioli Rocco, per exemple, és garantia d’higiene, ja que el vidre òpal no és porós, no conté metalls pesants i manté la seva higienitat sempre, ja que no perd les seves característiques amb l’ús. És un aliat perfecte per al control de la seguretat alimentària en serveis de col·lectivitats, tal com podreu comprovar si veniu a visitar el citat espai dirigit al sector de les col·lectivitats a Hostelco & Restaurama.

I tot això sense oblidar un dels últims avenços, eines digitals que, un cop configurades amb les receptes i previsions de servei informen, entre moltes altres possibilitats, de la traçabilitat dels productes, registre de proveïdors, càlcul de produccions segons històrics i fins i tot control del malbaratament alimentari, tal com comentem a l’article inclòs a l’última newsletter de les Horeca Stories.

‘I Premis ATX Allergy Protection’

Finalment, cal recordar que un dels problemes més grans de seguretat alimentària en col·lectivitats, i especialment en menjadors escolars, són les al·lèrgies. Segons dades de l’associació ATX Elkartea, en unió amb el ‘III Observatorio Mediterránea del comedor escolar’, l’any 2022 van néixer un 38 % de nens i nenes multial·lèrgics, i es va constatar un augment mitjà anual del 7 al 10 %.

Pel que fa a les al·lèrgies identificades a un sol producte als menjadors escolars, les més freqüents són a la proteïna de la llet de vaca (18 %), al gluten (16,5 %) i a l’ou (12 %). No oblidem que una persona al·lèrgica pot pagar amb la seva vida una fallada en la seguretat alimentària d’una cuina (xoc anafilàctic).

Atesa la importància d’aquesta qüestió, i en col·laboració amb l’esmentada associació ATX Elkartea, el nou espai ‘Restauració en col·lectivitats: meeting point’, acollirà el lliurament dels ‘I Premis ATX Allergy Protection’; uns guardons que premiaran empreses, centres, iniciatives i professionals del sector de les col·lectivitats que destaquin per la seva bona gestió i adequació del servei a les necessitats de les persones al·lèrgiques.

La certificació ATX Allergy Protection és un segell de garantia i qualitat que compta amb homologació internacional i avala les empreses de restauració col·lectiva que, després de rebre diverses formacions i rigoroses auditories dutes a terme per Laztan, presenten una oferta alimentària adaptada a les persones que pateixen multial·lèrgies. Un segell amb què ja compten moltes de les instal·lacions i serveis de restauració col·lectiva (com ara les de Serunion) que garanteixen menús de col·lectivitats lliures d’al·lèrgens i ofereixen projectes per a la inclusió d’alumnes amb al·lèrgies.