La formación, el salario bajo demanda y la tecnología ayudan al hostelero a paliar un problema cada vez más grave: la falta de personal. ¿Hay algo más que se pueda hacer?

Por Marta Renovales, periodista de Profesionalhoreca.com

Un año más el verano comenzaba con la noticia recurrente de la escasez de personal en la hostelería, que ha obligado incluso al cierre de establecimientos o a limitaciones de horarios. Y concluía con el estudio del Banco de España de que el sector ha disparado los precios por encima de la inflación, en plena subida de costes.

Los hosteleros, lógicamente, se defienden: según la patronal hostelera este informe se basa en la traslación de precios de productos, pero tiene muy poco en cuenta los costes salariales y de otros servicios, entre ellos los costes financieros o los energéticos. En concreto, los costes laborales en hostelería se han disparado un 12,6%, lo que le convierte en el sector con mayores incrementos porcentuales.

Con el personal, ay, hemos topado… Encontrar, atraer y retener talento es cada vez más difícil, tanto en alojamiento como en restauración, lo que ha obligado a muchos hosteleros a reajustar horarios, a recurrir a mano de obra extranjera y/o sin cualificar, o directamente a no abrir. Y paradójicamente, todo en un verano que ha sido de récord para el sector.

Lo cierto es que para los jóvenes la hostelería no se percibe como una opción profesional sólida a largo plazo, ante las condiciones laborales y la falta de equilibrio entre la vida laboral y personal que ofrece.

Formar para retener

En esta tesitura, la formación es hoy más que nunca un factor crítico, tanto para mejorar la calidad del servicio y satisfacer al cliente, como para aumentar la motivación y productividad del activo clave de todo negocio hostelero: el personal.

Siempre a la vanguardia, la restauración organizada ya recurre a las plataformas de microaprendizaje, una solución perfecta para formar y “enganchar” al personal: con pocos minutos al día y desde el móvil del empleado, los empresarios pueden capacitar e implicar a sus equipos y ofrecer una buena experiencia al cliente.

«Cuidar al personal es la base para mantenerlo comprometido y proporcionar a los clientes una experiencia inolvidable», explica Christian Erquicia responsable de MobieTrain España. «La formación forma parte de ese cuidado, de hecho, es un elemento clave, ya que ayuda a los empleados a dar lo mejor de sí mismos, desarrollar sus capacidades y sentirse parte del equipo. Por todo ello, los empresarios no deben verla como un coste, sino como una inversión que tendrá un impacto real en sus resultados».

Este tipo de plataformas atrae especialmente a los jóvenes, nativos digitales acostumbrados a acceder a la información cuando lo desean, por lo que los hosteleros han de diseñar su programa de incorporación y capacitación a su medida, y preferiblemente en una plataforma digital, recurriendo a técnicas como la gamificación y utilizando módulos breves e interactivos.

Págueme ahora, por favor

¿Y qué tal adelantar el salario, lo que se conoce como ‘salario bajo demanda’? Es una solución que permite cobrar en cualquier instante la fracción de salario que ya se ha trabajado, lo que contribuye a reducir de manera importante la rotación de personal en un sector como el hostelero, en el que hay muchos trabajadores eventuales o que trabajan por horas, para los que disponer de liquidez es clave.

En la restauración, Taco Bell fue pionera en 2021 al implantar la aplicación Hastee para acceder de manera anticipada al salario. Los trabajadores valoran enormemente poder cobrar cuando quieren, y, sobre todo, el hecho de ser ellos los dueños del dinero que ya han devengado a lo largo del mes, sin necesidad de esperar al día de cobro.

Hoy Hastee está integrada en la aplicación Workforce de Mapal, que utilizan en España más de 100.000 empleados. Es una de las muchas herramientas de compromiso que ayudan a fomentar una cultura de empresa positiva, monitorizar la experiencia de los empleados y fidelizar el talento. “El bienestar financiero del equipo es un factor fundamental para poder proporcionar un servicio excelente”, señalan desde Mapal.

Y no sólo cadenas: grupos de restauración como La Musa, La Ancha o Lamucca han implantado el salario bajo demanda, en este caso con la app móvil de Payflow, que ayuda a reducir la rotación del personal en restaurantes y bares en un 20% de media, además de favorecer la atracción de trabajadores.

Robótica: la revolución que ya está aquí

Pero más allá de formar e incentivar a los trabajadores, el progresivo aumento de los costes laborales va a obligar a la utilización de la robótica y la automatización de procesos internos.

De hecho, los robots en sala, cocina o atención al cliente ya han llegado a la hostelería para realizar las cargas de trabajo más pesadas o monótonas, y ayudar (que no sustituir, ojo) a los camareros. Los robots camareros de empresas como Pudu Robotics, Macco Robotics o Keenon Robotics, entre otras, son un apoyo en la sala; navegan en la sala con precisión sorteando obstáculos, y se adaptan incansables a entornos complejos.

También firmas españolas como Dax Robotics o BRobot5 ofrecen a la hostelería robots camareros, cerveceros, bartenders o que elaboran paellas y tortilla de patatas.

La innovación, en cualquier caso, es vertiginosa en el sector: Botbar Coffee, por ejemplo, ha montado primera cafetería 100% automatizada en Nueva York, controlada por un robot con dos brazos robóticos que opera como barista, y que también baila y saluda a los clientes.

La revolución robótica ha comenzado en la sala, pero ya ha llegado a la cocina, donde puede automatizar eficientemente procesos. En la cocina, los robots ya pueden medir y pesar ingredientes, cortar, picar, mezclar, batir, cocer, freír, emplatar, empaquetar, fregar…

La firma Hyper Robotics fue la pionera en crear restaurantes totalmente automatizados, abriendo posibilidades ilimitadas a la comida rápida. A  partir de ahí, las innovaciones se suceden de manera continua: la firma especializada en cocinas robóticas Bowlton, por ejemplo, ha lanzado un robot que cocina sopas, ensaladas y platos calientes a razón de 300 platos por hora. Por su parte Pizzabot, de Lab2Fab realiza pizzas de calidad uniforme y con el mínimo desperdicio de ingredientes, algo que también logra Remy, el robot de ensaladas de Cibotica, que produce hasta 300 boles a la hora.

En la cocina, la unión de la automatización y la Inteligencia Artificial (IA) está ayudando no sólo a ejecutar procesos pesados o costosos, sino también a lograr a aplicaciones que ayudan a los chefs a realizar recetas más sostenibles, saludables y sabrosas. El cambio no ha hecho más que comenzar.

Un caso de éxito interesante es el de la startup Remy Robotics, que ha desarrollado en Barcelona una cocina robótica impulsada por inteligencia artificial, donde los robots elaboran platos saludables y de temporada bajo la enseña OMG. Esta cocina robótica se basan en la cocción algorítmica con comunicación machine to machine entre hornos inteligentes, neveras y brazos robóticos, que logran cocinar alimentos un 40% más rápido que los restaurantes de delivery.

El resultado es comida “diseñada por humanos y cocinada por robots”, explican sus responsables. “No queremos reemplazar a los chefs, sino hacerles la vida más fácil, brindándoles mejores condiciones de trabajo. Los robots realizan tareas repetitivas durante todo el día para que los cocineros puedan trabajar de 9 a 5 a un ritmo sin estrés”.

A su juicio, el negocio de la comida a domicilio es el mejor lugar para comenzar esta revolución robótica, “ya que podemos mejorar la calidad de vida del personal de cocina, así como la calidad de la comida y la experiencia general de delivery”.

No hay que olvidar, además, que uno de los usos en los que más se está avanzando en la robótica para hostelería es la utilización de robots como vehículos de reparto autónomos. Esta es precisamente la especialidad de la startup española Goggo Network que hace varios meses anunciaba su colaboración con Domino’s Pizza para repartir pedidos con robots autónomos en Alcobendas, buscando un reparto a domicilio más sostenible y eficiente.

Tras su acuerdo con la estadounidense Ottonomy, Goggo Network va a poder realizar entregas de última milla en España y Europa con robots con mayor capacidad de carga (hasta 100 kg por envío), lo que le va a permitir dar servicio a mayoristas y grandes retailers, además de restaurantes y minoristas.

¿Y la hostelería independiente española? No es ajena, ni mucho menos, al fenómeno robótico. Hace apenas un año el bar restaurante del centro deportivo Family Sport Center  de Beniparrel (Valencia) afirmaba ser el primer restaurante automatizado de España: los comensales piden y pagan por el móvil, y reciben su pedido a través de un robot. Y el hotel rural El Curro, en el corazón de la sierra de Cazorla, ha sido pionero en la industria hotelera andaluza al incorporar un robot camarero que atiende mesas, lleva pedidos y apoya al personal de sala; ambos robots han sido desarrollados por Dax Robotics.

Robots en hoteles

Lo cierto es que la automatización, unida al uso de la inteligencia artificial, mejora la experiencia de los clientes … y la de los empleados. La industria hotelera va a ser una de las más beneficiadas en la implantación de soluciones robóticas y basadas en IA, desde chatbots y gemelos digitales hasta los robots que realizan tareas de servicio, recepción, limpieza o cocina.

Wiongo  ha sido la primera empresa en España y entre las tres primeras de Europa, en integrar robots en el sector del alojamiento. “La robótica es el siguiente eslabón de la cadena”, señala esta empresa que está realizando instalaciones de robots de room service  y de limpieza en hoteles españoles, con una extraordinaria acogida tanto por los clientes como por el staff del hotel, que ven cómo el robot les libera de mucha carga de trabajo. Y no olvidemos que los empleados felices ofrecen el mejor servicio al cliente.

Por ejemplo, un robot de limpieza es capaz de reconocer todo el establecimiento y dirigirse a cualquier ubicación, de cualquier planta del establecimiento, cogiendo el ascensor y abriendo todas las puertas a su paso, y  realizar tareas de limpieza y desinfección de forma 100% automatizada y eficiente.

Todo esto puede parecer algo lejano e incluso ciencia ficción para los cientos de miles de pequeños establecimientos hosteleros que con mayor o menor fortuna capean el temporal en nuestro país y luchan contra todo tipo de adversidades. Pero la falta de personal no es algo nuevo, aunque sí cada vez más grave…

Obviamente muchos hosteleros no pueden recurrir hoy a tener un robot, a dar formación o a pagar el sueldo a sus trabajadores cuando lo necesiten, pero sí pueden hacer algo infinitamente más valioso: cumplir escrupulosamente los convenios laborales del sector y garantizar las condiciones que marca la ley. Sólo con eso, la hostelería sería un sector mucho más atractivo.