FISAN lanza su nueva joya gastronómica de bellota ibérica con siete meses de maduración, 100% natural, sin aditivos, ni sal ni conservantes
Auténtica carne de bellota ibérica de maduración extrema
FISAN ha elaborado un innovador producto que presenta en esta edición de Alimentaria: la chuleta de bellota extrema maduración de 7 meses. Sometida a un proceso de maduración extremo, es una carne completamente natural, sin la incorporación de aditivos, sal ni conservantes. Durante el proceso, las enzimas proteolíticas actúan para descomponer las estructuras musculares, dando como resultado una carne más tierna y suave. Además, genera compuestos aromáticos, debido a las levaduras que proliferan durante este proceso, en el que las fibras musculares aportan gran valor aromático al producto. Y estos aromas se detectan al degustarla con mayor intensidad debido a que la temperatura en boca facilita la liberación de dichos compuestos.
La maduración es un proceso de deshidratación controlada del producto por el que se consigue una concentración muy elevada de nutrientes. Además, este proceso de secado lento asegura que los nutrientes no se diluyan ni acaben desapareciendo. Así, al cortarla, la carne debe presentar un aspecto fresco, húmedo y con un brillo medio-alto. A medida que progresa la maduración, la pieza adquiere un aspecto más curado. El olor debe ser intenso, ya que los compuestos aromáticos, especialmente los de la grasa, se concentran. Su color debe ser un rojo oscuro, casi granate, intensificándose ligeramente con una maduración más prolongada. En cuanto al aspecto al cortar el tocino, similar al de la carne, debe lucir fresco, húmedo y con un brillo medio-alto. Con la maduración, adquiere un aspecto más curado, pero mantiene siempre un color blanco puro.
La familia Sánchez lleva desde 1920 dedicada al Ibérico de Bellota en FISAN, ubicada en Guijuelo, cuna de los mejores ibéricos de bellota. Tres generaciones que han sabido adaptarse a las nuevas necesidades de los clientes, sin renunciar a la parte tradicional de todo el proceso productivo, desde la crianza a la curación, y total garantía de seguridad para el consumo. La empresa colabora con grandes chefs españoles para promover el uso del sabor de bellota en la Alta Gastronomía.
