Por Ana Turón, Responsable de Restauración Colectiva y del Congreso de Restauración Colectiva

Estamos ante el último de los artículos de la newsletter ‘Horeca Stories’ a través de los que se ha intentado dar visibilidad e informar sobre los grandes retos a los que se enfrenta la restauración colectiva; una restauración por la que todos pasamos a lo largo de nuestras vidas (escuela infantil, colegio, universidad, empresa, hospital, residencia…) pero que muy pocos valoran a pesar de la gran responsabilidad que recae sobre ella.

En las anteriores entregas hemos hablado del mercado, inteligencia artificial, compras, despilfarro de alimentos, inocuidad… todos temas importantísimos pero todos temas relacionados fundamentalmente con la gestión. Hemos ido mencionando también diversas soluciones y servicios que dan respuesta a los distintos desafíos que tiene planteado el sector; soluciones que se podrán conocer de primera mano en el espacio ‘Restauración en colectividades: meeting point’ (#RCMeetingPoint) de Alimentaria & Hostelco.

Pero nos queda hablar de un último tema… algo sin lo cual nada de todo lo demás tendría sentido y que, sobre todo en este sector, queda a veces relegado a un injusto segundo plano. Hablamos ni más ni menos que de la cocina; y no de la instalación, sino y más importante, de los y las cocineras (mayoritariamente cocineras) que se dejan la piel día tras día para alimentar y dar de comer a miles de usuarios con necesidades nutricionales especiales y muy diferentes.

Para ellos, para todas esas personas a las que no se les suele reconocer públicamente su trabajo y a las que casi nunca se las tiene en cuenta en los grandes eventos, la sexta edición del Congreso de Restauración Colectiva ha querido dar protagonismo y visibilidad a la práctica culinaria en colectividades; especialmente la dedicada aquellos colectivos más vulnerables como son los niños y niñas de los comedores escolares, las personas mayores y los pacientes hospitalizados.

Entre las muchas actividades repartidas durante los cuatro días del congreso se han organizado diferentes showcookings que son una llamada a la participación de los profesionales de la cocina; en ellos, cocineros y cocineras verán reflejadas situaciones de su día a día, vivirán historias parecidas a las suyas y encontrarán respuestas a cuestiones con las que se enfrentan a diario.

Los menús escolares… vegetarianos y cocinados sin fuego

Cocineros especialistas de Rational han preparado un showcooking que lleva por título ‘Diseñamos un menú escolar sostenible, saludable y delicioso con proteína vegetal’. Proporcionar a los niños y niñas una alimentación saludable, equilibrada y apetecible es crucial para que puedan crecer y desarrollar sus actividades diarias de forma adecuada y con la suficiente energía. Patricia Rusler, chef corporativa de Rational y Ghaim Kidane, responsable de grandes cuentas de colectividades, presentarán un menú que cumple con todos estos requisitos. Un menú producido en directo, en menos de 45 minutos y con solo dos equipos de cocción: ‘iCombi Pro 6 1/1’ e ‘iVario 2-XS’.

La propuesta de Rational para una cocina sin fuego conlleva una reducción de ocupación de la superficie total en la cocina, liberando un 30% de espacio. Facilita el trabajo del cocinero/a y también es una apuesta para cuidar el medio ambiente, minimizando los consumos energéticos por kilo de comida producido y porque reduce las mermas de los alimentos cocinados. ¡Comer bien y de manera sostenible en el colegio es posible!

Menús con texturas modificadas, el talón de Aquiles en centros sociosanitarios

La prevalencia de la disfagia en residencias geriátricas es muy alta ya que la padecen ocho de cada diez ancianos, según estimaciones de la Fundación de Investigación en Gastroenterología, Furega. Esta patología supone la dificultad para tragar o deglutir los elementos líquidos o sólidos por afectación de una o más fases de la deglución… es decir, impide a las personas masticar y tragar con normalidad.

La adaptación del alimento dirigida a la persona con disfagia supone un conjunto de técnicas que buscan, no solo hidratar y nutrir a una persona de forma segura, sino también recuperar la satisfacción y capacidad de saborear los alimentos de siempre.

En este sentido, cabe destacar la demostración culinaria del equipo del Hospital de Mataró, un centro que cuenta con un grupo de investigación pionero en esta materia. Paula Viñas, dietista-nutricionista del centro y Fernando Dolera, cocinero de Serhs Food, especialista en menús de disfagia del mismo hospital, prepararán un menú completo con el objetivo de ayudar a mejorar los conocimientos sobre alimentación para personas con disfagia orofaríngea (DO) y las principales características de las dietas de textura modificada (DTM).

Más allá de la adaptación de las recetas, hay que hablar también de la tecnología. Hospitales, centros residenciales y centros de día deberían contar siempre con herramientas para poder realizar una adecuada adaptación del alimento dirigida a atender a la persona con disfagia.

En esta línea, Francesc González, chef product manager de Cotesa, presentará en la feria el molino coloidal; un equipo que facilita al cocinero el trabajo de texturizar, con el que se optimizan procesos y se aprovecha el 100% de la materia prima, conservando todas las propiedades organolépticas de los alimentos.

Comer en residencias y hospitales… mucho más que alimentarse

Gallina Blanca Foodservice, otro de los patrocinadores del espacio #RC_MeetingPoint, presentará algunos de sus productos a través de la degustación de distintas elaboraciones. El taller, conducido por el cocinero Aridane Rivero, tendrá como objetivo mostrar como los caldos de la marca juegan un papel fundamental para garantizar la calidad nutricional, la seguridad alimentaria y la eficiencia en la cocina de entornos especializados en restauración social.

Por último, Agar Asesoría Alimentaria presentará también un taller sobre alimentación adaptada a la desnutrición para residencias y hospitales, en el marco de la jornada organizada por la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH). Partiendo de su experiencia en residencias, el equipo de Agar (Silvia Mayor –cocinera–, Xavier Beltrán –dietista-nutricionista– e Inés García –consultora en colectividades–) ha creado una formación que fusiona su faceta nutricional con la gastronómica, para transmitir a los equipos de cocina y comedor de los centros sociosanitarios, las claves para facilitar una ingesta proteica adecuada a los usuarios.

Cocinas provisionales, productos de higiene y platos casi irrompibles

Y una buena práctica culinaria no funciona sin el acompañamiento de la tecnología y unas buenas herramientas de trabajo. Además de los citados equipos de Rational, la cocina-demo donde se celebrarán todos estos showcookings estará dotada con equipos cedidos por la marca Kitchening, una empresa especializada en la construcción de cocinas provisionales y dedicada al alquiler de equipamiento de cocina industrial y frío comercial.

La vajilla utilizada en los emplatados será de la línea ‘Careware’ de Bormioli Rocco, una gama fabricada en vidrio opal que cumple con los más exigentes requisitos respecto a resistencia, versatilidad, funcionalidad, higiene y compatibilidad con la operativa de los servicios de restauración colectiva.

Y por último la firma Zambú será la firma proveedora de los productos de limpieza e higiene profesional.

– Consulta el detalle de días y horarios de todas las actividades del espacio.