Es una de las grandes paradojas de la sociedad actual: el desperdicio de alimentos crece sin medida, mientras más de 828 millones de personas sufren hambre en el mundo. Como gran generadora de residuos, la hostelería contribuye a este problema, aunque se está poniendo las pilas. En esta lucha la tecnología ayuda, y mucho…

Por Marta Renovales, periodista de Profesionalhoreca.com

Reconozcámoslo: la hostelería es una gran consumidora de recursos y generadora de residuos. De hecho, el sector genera unas 734.200 toneladas anuales de residuos, revela un estudio de Facyre de 2022, el primero realizado sobre gestión de residuos en el sector. Y aunque muchos establecimientos ya trabajan en reducir, reciclar y reutilizarlos, todavía hay mucho por hacer.

De los residuos generados, una gran parte son alimentos. Según un informe desarrollado por el equipo de chefs de Unilever Food Solutions, se calcula que un restaurante español tira de media a la basura 745 kg de comida al año.

El informe de Facyre lo deja claro: los bares y restaurantes son los responsables de casi dos tercios de la gestión de esa comida no consumida que acaba en la basura. Una responsabilidad no solo moral. sino también legal: los profesionales deben tener en cuenta que la nueva ley contra el despilfarro alimentario les va multar por tirar comida, así de claro.

La clave para una gestión de desperdicios eficaz está en las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar. No basta con llevar las botellas al contenedor de vidrio, o ofrecer al cliente en un envase la comida no consumida. Es un cambio integral de gestión, un proceso complejo, que va desde cómo se compran los alimentos y cómo se almacenan; la manera en que se preparan, calculando las cantidades justas; cómo se controlan los ingredientes, priorizando los más próximos a caducar; cómo se ajustan las raciones, para evitar que sobre demasiada comida; y finalmente cómo se gestionan los residuos. Casi nada.

En definitiva, es un proceso que afecta a toda la operativa del establecimiento y que debe hacerse no sólo por cuestiones medioambientales, legales y éticas, sino también por mera rentabilidad del negocio. “Es clave la incorporación de planes de gestión del desperdicio de alimentos en restaurantes; además, con el alto precio de los costes de elaboración, la sostenibilidad económica de los establecimientos se complica cada vez más”, señala Pello Cruz, Lead Chef de Unilever Food Solutions.

De hecho, la división de restauración de Unilever ya lanzaba hace tres años una app para ayudar a gestionar las mermas de los restaurantes, StopMermas , que permite hacer una auditoria totalmente personalizada para cada negocio hostelero y que se ha convertido en una herramienta indispensable para muchos profesionales. De forma rápida e intuitiva, es una herramienta muy útil que ayuda a convertir el desperdicio alimentario en rentabilidad.

La ayuda de la tecnología

Lo cierto es que hoteles, bares y restaurantes necesitan herramientas tecnológicas para minimizar las pérdidas alimentarias, y esa tecnología es ya una realidad, por ejemplo en los pedidos a proveedores. “La digitalización evita errores y facilita la comanda exacta, evitando el desperdicio de alimentos en el canal horeca”, señala Oriol Reull, General Manager de Choco España .

El software de Choco digitaliza los pedidos y las comunicaciones entre los restaurantes y sus proveedores; un mercado que mueve cerca de 7.500 millones de euros en España y en el que la mayoría de las transacciones con lápiz y papel o vía whatsapp.

Ello se traduce en una falta de datos en tiempo real, en la opacidad de las cadenas de suministro y en desequilibrio entre oferta y demanda. Ineficiencias que hacen que, de media, unos 1.300 millones de kilos de alimentos se desperdicien cada año en nuestro país.

Más tecnológicas se suman a contactar hosteleros y proveedores. La italiana Deliveristo , recién aterrizada en España, también pone en contacto a hosteleros y proveedores.

El buffet de hotel, el lugar de mayor desperdicio alimentario

No sólo restaurantes: hablar de desperdicio alimentario lleva irremediablemente al buffet de hotel, el lugar donde se desperdician más alimentos, según una encuesta realizada por el ITH los empleados del hotel Playa Garden Selection Hotel & Spa. Y concretamente, el servicio de cena es donde más se derrocha.

Aquí también la tecnología, y en concreto la inteligencia artificial, es la aliada del hostelero. Es el caso de Iberostar Hotels & Resorts, que ha instalado en 48 de sus más de 100 hoteles el sistema Winnow, logrando reducir en un 28% el desperdicio de alimentos durante el primer semestre de este año.

¿Cómo funciona? Winnow es un sistema innovador con tecnología basada en la inteligencia artificial que, implantado en las cocinas, reconoce exactamente qué se tira, qué se ahorra y cómo se pueden tomar decisiones más acertadas basadas en datos diarios y reales.

Apps contra el desperdicio

Gestionar la venta o donación de comida o productos no consumidos con aplicaciones especializadas es una tendencia en auge a la que cada vez se suman más establecimientos hosteleros y a la que se acogen muchos usuarios principalmente por una ventaja clave: el ahorro.

Too Good To Go es una app móvil de origen danés, presente en 17 países, que permite a restaurantes, supermercados y otros establecimientos vender el excedente de comida diaria. Los consumidores interesados pueden “salvar” o adquirir packs con esa comida a precios reducidos y evitar que se desperdicie. Llegó a España en septiembre de 2018 y ya cuenta con una comunidad de 6,5 millones de usuarios y más de 18.000 establecimientos, de los que más de 7.800 son del sector hostelero.

La app está teniendo una muy buena acogida en el sector, en el que cada vez más empresas están apostando por estrategias de sostenibilidad. La usan tanto cadenas de hoteles (NH, Barceló, Meliá, Ilunion, Petit Palace…) como restaurantes independientes y cadenas (Domino’s Pizza, Vips, La Tagliatella…).

El  funcionamiento es muy sencillo. Diariamente el hotel/restaurante prepara ‘packs sorpresa’ con el excedente del día y lo oferta a través de la app a un precio mucho más reducido, hasta un 70% del valor original. El usuario lo reserva y paga a través de la aplicación, y lo va a recoger al establecimiento a la hora indicada en la app.

El contenido de los packs varía cada día en función del excedente; se pueden encontrar desde alimentos que han sobrado en el buffet de desayuno hasta cualquier otra comida que no se ha podido consumir durante ese día.

Una filosofía muy similar sigue la francesa Phenix , cuya gestión va un paso más allá: todos aquellos productos que tampoco han encontrado salida en la aplicación, pero que se encuentran en perfectas condiciones, se entregan a organizaciones de auxilio social.

También la app española  Encantado de Comerte “salva” alimentos sobrantes o próximos a caducar en lotes que se publican con un 50% de descuento como mínimo; el usuario sólo ha de elegir su lote preferido a través de la app y pasar a recogerlo en el establecimiento.

Póngamelo para llevar, por favor

Pero no sólo a través de apps: cada vez los consumidores ven con mejores ojos el pedir en el restaurante o bar que le pongan para llevar la comida sobrante. Eso sí, una cosa son las intenciones y otras los hechos: si bien se detecta una tendencia creciente hacia solicitar la comida no consumida para llevar a casa, el estudio de Facyre concluye que solo en el 37,1% de los negocios hosteleros ocurre esto. 

En junio de 2022 se aprobaba el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, la primera regulación sobre esta materia que se promulga en España y que afecta a toda la cadena alimentaria, incluidos los establecimientos hosteleros. Con la nueva ley las empresas de hostelería tienen  la obligación de informar y facilitar al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional, los alimentos que no haya consumido, y para ello deben disponer de envases aptos para el uso alimentario, que sean reutilizables o fácilmente reciclables.

Consciente de ello, el hostelero está cada vez más concienciado a la hora de seleccionar los materiales de sus envases, así como en probar nuevas alternativas al plástico. En Hostelco veremos los últimos lanzamientos y tendencias en envases sostenibles de un solo uso,  de compañías como Packandwood, Betik ,  Encantado de Comerte, García de Pou; Tecnopacking, Effimer… También presentarán sus soluciones en packaging sostenible firmas como Massegur ; Enva Experto o la francesa Solia, entre muchas otras.

El estudio de Facyre señala que el 49,9% de las mermas alimentarias se desechan; el 29% se distribuye para fines sociales; el 18,9% se utiliza por la propia empresa; y el 1,7% se revende usando apps. Todavía la hostelería tiene un largo camino por recorrer, y más teniendo en cuenta que sólo en 2020 en España se desperdiciaron 1.364 millones de kilos de alimentos.