En plena efervescencia carnívora, con un boom de hamburguesas gourmets, chuletones, brasa, fuego… el movimiento vegetal sortea modas y cambios de hábitos de consumo y demuestra que ha llegado para quedarse. Una oportunidad que los hosteleros han de aprovechar, y aquí van a encontrar consejos interesantes…

Por Marta Renovales, periodista de Profesionalhoreca.com

¿Pierde fuelle lo veggie?  Así lo afirma la cuarta edición del informe The Green Revolution de la consultora Lantern: la ola plant-based, imparable hasta 2021, parece haberse frenado desde el final de las restricciones de la pandemia. En los dos últimos años se han perdido 600.000 miembros, pero que no cunda el pánico: el movimiento veggie, quitando el efecto de la pandemia, ha aumentado desde el 9,9% de la población española en 2019 al 11,4% en 2023.

Concretamente, hasta 4,5 millones de españoles mayores de 18 años se identifican como ‘veggies‘, de los que 3,5 millones se consideran flexitarianos (siguen una dieta eminentemente vegetal pero a veces consumen carne o pescado); 670.000 son vegetarianos; y alrededor de 276.000, veganos. En concreto, el colectivo de veganos y vegetarianos se acerca ya al millón de personas.

No hay, por tanto, motivos para preocuparse por el ‘frenazo’ de la tendencia veggie: “seguimos positivos respecto a la tendencia plant-based en el medio y largo plazo, debido a la conjunción de factores como la creciente adopción de hábitos de consumo consciente, especialmente entre los más jóvenes; la mejora notable de la satisfacción con la categoría; y la llegada de nuevas tecnologías que permitirán crear nuevos producto”, explica Jaime Martín, socio fundador y CEO de Lantern.

Una opinión que comparten en ProVeg   organización de concienciación alimentaria que tiene el objetivo de reducir el consumo mundial de animales en un 50% para 2040. “Seguimos viendo la tendencia con optimismo a pesar de la frenada en el crecimiento”, señala Verónica Larco, su directora de comunicación.

“Si bien es cierto que ha disminuido el grueso de la población veggie, especialmente de la parte flexitariana, el número de personas vegetarianas ha crecido. Por otro lado, aunque ha disminuido en comparación con el último informe de 2021, la población veggie hoy en día es mayor que en el anterior informe de 2019. No son datos que nos sorprendan y sabemos de primera mano que los productores, marcas y retailers ven con optimismo el mercado y el potencial que sigue teniendo”, explica.

Un potencial que rápidamente han visto las cadenas de comida rápida, siempre atentas a las nuevas tendencias de consumo, y que cada vez ofrecen cada vez más opciones vegetales a sus clientes, además de aliarse con marcas de productos vegetales. Según un estudio de Proveg, Subway lidera el ranking en España con el mayor porcentaje de platos basados en plantas, lo que no le supone renunciar a su filosofía, sino ampliar su oferta y  aprovecharla como una oportunidad de negocio.

Una oferta todavía escasa

Pese al paulatino incremento de opciones vegetales en las cartas de la restauración organizada, sobre todo, y en menor medida en la restauración independiente, la oferta es todavía insuficiente y, de hecho, comer fuera de casa es uno de los mayores obstáculos que se encuentran las personas a la hora de seguir una alimentación vegetal, señala Verónica Larco.

Es en la proteína vegetal donde se da el mayor fallo. “Muchas veces se ofrece simplemente quitar la proteína animal de un plato como opción vegetal, y otras, a la hora de crear un plato plant-based, se piensa únicamente en verduras, dejando las legumbres, los cereales y las alternativas vegetales a la carne, cuando son las principales fuentes de proteína vegetal”, explica.

“Sumado a esto, la oferta vegetal aún es escasa, y gracias a la II Edición de la Encuesta a la población veggie  que acabamos de publicar desde ProVeg, sabemos que un 64% piensa que no es fácil encontrar opciones 100% vegetales en restaurantes”.

Unos datos que muestran que los profesionales de la hostelería no están viendo la oportunidad de negocio que supone ofrecer platos vegetales. “Muchas veces se piensa que los platos vegetales son ‘sólo para veganos’, cuando en realidad se está cubriendo un público mucho mayor, entrando la población vegetariana, la flexitariana e incluso sectores con alergias o intolerancias. Además, una persona veggie puede ser el factor decisivo, dentro de un grupo de amigos o familiares, a la hora de elegir un restaurante u otro: el que tenga opciones vegetales será el que gane”, afirma la directora de Comunicación de ProVeg.

Errores comunes al vender platos “veggies”

Y ya puestos a “abrir melones”… ¿saben hoy en día los hosteleros “vender” su oferta de platos plant-based a sus clientes? “El principal error es ofrecer opciones vegetales que no estén ricas”, señala Larco. “Según nuestra encuesta, un 65% está en desacuerdo con la afirmación de que las opciones vegetales en restaurantes no veggies están ricas y trabajadas. Si esto es así, esas personas no van a repetir.

“Por otro lado, un error muy común es no saber presentar los platos veggies de forma apetitosa en el menú, o presentarlos como la opción ‘saludable y aburrida’. También se comete el error de destacar “la falta de” (ej.: “sin carne”), en lugar de destacar lo que sí tiene”, señala Larco.

Así, desde ProVeg recomiendan que para nombrar los platos se elijan palabras que se centren en el tema culinario del producto, la experiencia sensorial o la marca, minimizando el uso de palabras como “vegetariano” o “a base de plantas” y evitando totalmente palabras como “vegano”, “vegetariano”, “sin carne” o “bajo en grasa”, ya que el público general puede sentirse excluido “e incluso induce a sensaciones de falta de sabor, aburrimiento y poca saciabilidad”.

Pero la cosa no queda ahí. “Otra queja que destacamos de los resultados de la encuesta es que un 55% piensa que no está claro ni es fácil saber cuáles son las opciones veganas/vegetarianas en la carta. Por ello, desde ProVeg recomendamos presentar los platos veggie con un pequeño símbolo (sin que destaque pero suficiente para ser reconocido) y dentro de la carta habitual, pero también contar con una sección que contenga solo los platos vegetales.

Un último consejo: un mismo plato vegetal que se presenta con un mensaje sobre su menor impacto medioambiental, se elige más del doble de veces que aquel que no muestra ninguna información. No hay que olvidar que cada vez más personas se preocupan por el impacto en el medio ambiente.

La oferta plant-based

Se espera que el mercado de alternativas vegetales a la carne supere los 1.000 millones de euros en 2026, aproximadamente el doble que en 2020. ¿Están respondiendo las empresas alimentarias a las necesidades, por parte de la restauración, de productos plant-based?

“Es un sector en el que todavía queda mucho camino por recorrer, tanto por parte de las empresas alimentarias, que tiene que ofrecer una mayor variedad de productos o facilitar formación para el uso de esos nuevos productos, como por parte del sector hostelero, que muchas veces no ve el potencial de la oferta veggie o el potencial de su propia carta para ser fácilmente ‘veganizable’ con el cambio muchas veces de tan solo un ingrediente dentro de sus platos”, explica la directora de Comunicación de ProVeg.

“Se echa de menos la variedad de productos dentro de una misma categoría, pero también la variedad en general: las hamburguesas veganas están bien, pero la población ya demanda algo más que una hamburguesa”.

Algo que sabe muy bien una compañía como Heura, pionera en el mercado plant-based en España.  Nacida en 2017 en Barcelona “para empoderar a las personas a cambiar el actual sistema alimentario por una más sostenible, saludable y nutritivo”, hoy vende sus productos alternativos a la carne en casi todo el mundo.

El pasado mes de mayo recaudaba 3,4 millones de euros mediante crowdfunding, y está inmersa en el lanzamiento de embutidos, cortes enteros (carnes y pescados) y productos lácteos, todo 100% vegetal. Su última novedad ha sido las lonchas finas de “jamón cocido” 100% vegetal, que en breve se lanzarán en el canal horeca.

Un canal que, en España, supone hoy un 25% de sus ventas, y con buenas perspectivas de crecimiento. “La evolución está siendo muy positiva a lo largo de estos años, especialmente post-pandemia; hemos ampliado nuestra penetración en el mercado español gracias a acuerdos con grandes marcas de restauración organizada y creando una red de distribución a nivel nacional para llegar a más puntos de venta independientes”, señala Núria Serra Canadell, Head of Sales Food Service de Heura. “Hemos más que duplicado los puntos de venta con presencia y, siempre que es posible, priorizando la activación de marca en los últimos tres años”.

Canadell explica que no han notado un parón en la demanda de sus productos en restauración: “gracias a la importancia que el sector está dando a ofrecer soluciones aptas a todo tipo de consumidores (ampliando quizá en algunos casos su consumidor objetivo), en Heura no hemos notado un parón, sino una voluntad en ofrecer soluciones para todo tipo de dietas: vegana, flexitariana, etc”.

El listado de lanzamientos de Heura ha sido imparable en los últimos años: desde los emblemáticos bocados de “no pollo”, su primer y exitoso producto, pasando  por hamburguesas, albóndigas, chorizo, salchichas, carne picada, nuggets, escalopes empanados… hasta filetes empanados y varitas rebozadas sabor pescado, todo 100% vegetal.

No obstante, en restauración los bocados continúan siendo el producto estrella de la marca, el más versátil culinariamente y el más reconocido. Además, este año han renovado su hamburguesa, convirtiéndola en la Burger 3.0, que es hoy  el producto de más crecimiento en el canal. “La Burger 3.0 es sinónimo de placer,  y todavía más una vez aplicada en concepto, gracias a las soluciones que ofrecen nuestros clientes hosteleros”, señala Canadell.

El canal horeca és també clau per a Zyrcular Foods proveïdor global de solucions en proteïna alternativa, amb propostes adaptades al sector hostaler. “Com a fabricadors, adaptem els nostres productes segons les necessitats del sector, destacant per la flexibilitat i l’orientació al client”, explica Jordi Moré, responsable de Food Service de l’empresa.

De cara a 2024, les perspectives de creixement en el canal són molt bones. “La tendència general en hostaleria es mou cap a la incorporació d’opcions 100% vegetals en les seves ofertes, la qual cosa és reflex d’un canvi de paradigma en les preferències dels consumidors”, explica Moré. Per això esperem un creixement, encara que moderat, d’aquesta tendència i una adaptació major a l’oferta dels clients. Sabem que el consumidor, sigui vegetarià o no, valora molt positivament que les cartes incloguin algunes opcions 100% vegetals. I per als hostalers, la inclusió d’opcions 100% vegetals es percep com una estratègia efectiva per a diferenciar-se i satisfer les preferències canviants dels consumidors, tant existents com potencials“.

Les novetats d’aquestes i altres empreses es podran provar a Alimentaria i al seu saló Restaurama , centrat en alimentació per a foodservice, juntament amb l’oferta de nombroses empreses especialitzades en productes plant-based.

De cara a 2024, las perspectivas de crecimiento en el canal son muy buenas. “La tendencia general en hostelería se mueve hacia la incorporación de opciones 100% vegetales en sus ofertas, lo cual es reflejo de un cambio de paradigma en las preferencias de los consumidores”, explica Moré. Por ello esperamos un crecimiento, aunque moderado, de dicha tendencia y una adaptación mayor a la oferta de los clientes. Sabemos que el consumidor, sea vegetariano o no, valora muy positivamente que las cartas incluyan algunas opciones 100% vegetales. Y para los hosteleros, la inclusión de opciones 100% vegetales se percibe como una estrategia efectiva para diferenciarse y satisfacer las preferencias cambiantes de los consumidores, tanto existentes como potenciales”

Las novedades de estas y otras empresas podrán probarse en Alimentaria  y en su salón Restaurama, centrado en alimentación para foodservice, junto a la oferta de numerosas empresas especializadas en productos plant-based.

Es el caso de Liquats Vegetals con su marca YoSoy, pionera en bebidas vegetales en España. Su bebida YoSoy Barista, de etiqueta limpia, es perfecta para el café: sin aditivos, sin gluten y sin azúcares añadidos, no se corta al mezclarla con el café y le da cuerpo y sabor.

La marca va a seguir reforzando su gama barista, y especialmente en el canal horeca, para el que tienen un ambicioso plan de crecimiento para duplicar sus ventas en tres años, explica Mery Dorca, su responsable de Comunicación. “Queremos estar presentes en todos los momentos de consumo de nuestros consumidores y prevemos que este canal será uno de los principales motores de crecimiento de nuestras marcas. Hoy en día tenemos un 60% de cuota de mercado en el segmento barista en gran consumo y creemos que podemos replicar el mismo éxito a partir de nuestros excelentes productos barista”.

Según un reciente estudio de YoSoy, 4 de cada 10 consumidores de café ya lo combinan con bebida vegetal. “Podemos ver cómo cada vez son más los bares y cafeterías que ofrecen bebidas vegetales; el consumidor también espera poder encontrar su bebida en los establecimientos fuera del hogar, por ejemplo, en el momento del desayuno. En un inicio la mayoría de los locales disponían de solo bebida de soja, mientras que, actualmente, ya hay una mayor apuesta por tener la variedad de avena, que es la que más piden los consumidores”, afirma Mery Dorca.

En Alimentaria-Restaurama se conocerán también los últimos lanzamientos de Sanygran para la hostelería, como sus nuevos productos de extrusión húmeda como los Bocados sabor pollo al ast y los Bocados sabor mediterráneo, en bolsas de 1,5 kg en cajas de 2 unidades.

Así mismo, los profesionales podrán descubrir los originales sabores de las kombuchas de Flax&Kale, una alternativa saludable a los refrescos tradicionales que son todo un súper-ventas; la hamburguesa de remolacha o el Veggie bacon de Ardo , o los premiados snacks Simple Pops, de Snack’In For You , elaborados con arroz, garbanzos, guisantes y brócoli: un snack vegetariano, halal, sin gluten, alto en proteínas y rico en fibras, por sólo citar algunos ejemplos de una variada oferta plant-based que va a sorprender a más de uno.